Istanbul is uniek. Het is de enige stad ter wereld op twee continenten. Geniet van oud en nieuw in de culturele hoofdstad van Turkije met Istanbul-expert Marc Guillet

Paleiskok voor sterren en royalty

Geplaatst op 7 januari 2008

in: Joie de Vivre

Foto: Slawomira Kozieniec

Kritisch gaan de ogen van de chef-kok langs de tafels met het uitgebreide ontbijt buffet. Hij zet zijn hagelwitte koksmuts even recht en wijst op de langzaam druipende honingraat. ‘Kijk, we hebben alleen maar de beste en natuurlijke producten. Het ontbijt is de belangrijkste maaltijd van de dag, dus dat moet gezond en voedzaam zijn’.

In het Laledan restaurant van het luxueuze 5-sterren hotel Ciragan Palace Kempinski is er voor elke smaak wat te vinden: een Aziatisch buffet met gemarineerde zalm, miso soep, kip teriyaki, tofu, pastasalade, soja saus en chili saus; aardappelen uit de oven, gesauteerde paddenstoelen, linzensoep; een biologische hoek met diverse soorten melk, kaas, brood en gedroogde vruchten en yogurts; een tafel waar een kok allerlei soorten omeletten bakt; vers fruit, een Turkse hoek met olijven, kazen, tomaten en komkommer; snijvlees, compots en müsli, cornflakes, pannenkoeken, wafels en een rijke variëteit aan toetjes.

Deze voormalige sultansresidentie aan de Bosporus mag de Nederlandse topkok Rudolf van Nunen sinds een jaar zijn werkplek noemen. Istanbul kent hij goed. Van 1994 tot 2000 was hij executive chef van het Swiss hotel. Hij organiseerde er onder meer een galadiner voor Bill Clinton, Boris Jeltsin en 52 andere presidenten en staatshoofden. Maar zijn huidige locatie is toch de echte top. De grandeur van het Ciragan Palace Kempinski is onweerstaanbaar.

Elk jaar valt het in de prijzen. In 2007 won het de Luxury Link World’s Best Hotel Award. De 51-jarige Van Nunen is onbetwist de grand seigneur van de culinaire afdeling. In de zomer geeft hij leiding aan 130 chefs. Per jaar verzorgen hij en zijn staf zeker 400.000 couverts.

Koken is zijn passie en leiding geven en inspireren zijn tweede natuur. Hij doet het met flair en een onverwoestbare energie en optimisme. Zijn culinaire ontdekkingsreis voerde hem langs toprestaurants in diverse werelddelen. Hij kookt voor de sterren, maar sterallures zijn hem vreemd. Hij is geen Gordon Ramsey of Jamie Oliver. Deze topkok hoeft niet zo nodig op de buis. Zijn missie is het om de hoge verwachtingen van ondernemers, politici, sjeiks, koningen, prinsen en rock- en filmsterren te overtreffen.

Hem verras je niet zo snel meer. Toch was het afgelopen jaar was heel bijzonder. Het begon met wat hij een ‘absolute hoogtepunt’ noemt: het culinair verwennen van koningin Beatrix, de hoogzwangere prinses Maxima en kroonprins Willem-Alexander tijdens het laatste deel van hun staatsbezoek aan Turkije.

‘Mijn eerste officiële werkdag was 26 januari. Een dag later had ik al overleg met de hofmaarschalk van de koningin’, zegt Van Nunen. ‘Hij stelde me op de hoogte van de verlangens van de koninklijke gasten. Ik heb enkele menu’s samengesteld. Daaruit hebben zij een keuze gemaakt. ‘Een dag voor de koningin uit Ankara naar Istanbul kwam, kregen we het onverwachte verzoek om een galadiner voor 42 man te organiseren. Dat wilde Beatrix aanbieden aan president Sezer van Turkije als dank voor diens warme gastvrijheid. Voor iedereen was het een grote verrassing. Binnen 24 uur moest alles klaar zijn. Een kwestie van snel reageren en onder druk een topprestatie leveren. Maar dat zijn we wel gewend hier.

Speciaal voor dat galadiner heeft het hotel een tafel laten maken, die precies zo groot was dat daaraan de koningin en haar gasten konden zitten. Het verliep fantastisch. Het was op de tweede verdieping in het paleis in de Bosporus kamer. ‘Als koude voorgerechten konden ze kiezen uit eendenborst met pastrami en kaas met pistachenoten in de vorm van een lolly. Als warm voorgerecht was er in saffraan gemarineerde sint-jakobsschelp op een Chinese lepel. Hoofdgerecht: gepocheerde ‘oranje’ kreeft met gemengde lentesla en mango-sherry essence; of biefstuk van de haas met aardappelen, venkel, gegrilde asperges en Béarnaise saus. Bij de kreeft werd een zachte Pascal Jolivet Pouilly Fumé 2004 geserveerd. En bij de biefstuk een fruitige Turkse Doluca Karma Cabernet Sauvignon-Merlot 2003. ‘Als deserts waren er warme chocolade soufflés, sinaasappel-gember parfait, gepureerde frambozen en een sugar rainbow. Er was Moet & Chandon Brut Imperial champagne. En bij de koffie en thee was er natuurlijk Turks fruit en andere zoetigheden’.

‘s Middags serveerde Van Nunen een Royal Orange Afternoon Tea in het paleis. ‘Alleen voor Maxima en de familie. Dat was wel apart. Daarna hebben ze even gerust. ’s Avonds was de cocktail receptie in de grote balzaal waar de koningin 700 Nederlanders in Turkije ontving. Voor die gelegenheid heb ik door onze Thaise beeldhouwers twee grote ‘icecarvings’ laten maken in de vorm van de Leeuwen van Oranje uit het familiewapen van de koningin. Dat vond de hofmaarschalk wel een mooie attentie’.

Zijn mobieltje gaat. De chef van het Tugra restaurant in het paleis, dat bekend staat om zijn Osmaanse cuisine, laat hem weten dat Van Nunen zo kan komen proeven van de gerechten voor het nieuwe maandmenu. Hij loopt door de keukens en geeft meteen aanwijzingen. ‘Dat is te donker gebraden’ en ‘waarom liggen die eieren hier?’ Dan even langs de schoenenpoetser om zijn schoeisel nog wat meer glans te geven.

Daarnaast is de ruimte met al het tafelzilver. Sannettin Kaykusus (50) doet zijn rubber handschoenen uit om de onverwachte pottenkijker uit Nederland de hand te drukken. Hij poetst al 17 jaar al het zilver in het paleis, dat een een roerige geschiedenis achter de rug heeft.

Het werd in 1874 gebouwd in opdracht van sultan Abdül Aziz en ontworpen door de Armeense hofarchitect Nigogayos Balyan. Hij woonde niet lang in zijn prachtige paleis. Kort nadat hij was afgezet als sultan pleegde hij zelfmoord in zijn paleis. Zijn neef, sultan Murad V, volgde hem op. Hij regeerde slechts 93 dagen en werd wegens ‘geestelijke gestoordheid’ onttroond door zijn broer Abdül Hamid II. De ongelukkige Murad V werd opgesloten in het paleis en stierf daar 28 jaar later. Korte tijd gebruikte het nieuwe parlement het paleis voor zijn vergaderingen tot het gebouw vrijwel geheel door brand werd verwoest. Alleen de buitenmuren bleven overeind. De voetbalclub Besiktas gebruikte de enorme ruimte tussen de ruïnes van het paleis vele jaren als voetbalstadion. In 1991 werd het paleis gerestaureerd. Ernaast verrees een luxe hotel. De restauratie kreeg veel kritiek, vooral omdat het interieur door aankleding en kleuren de indruk wekte van een Amerikaanse shopping mall. Begin 2007 hebben andere interieur designers het paleis opnieuw onder handen genomen en nu heeft het met zijn barokke stijl meer weg van het origineel.

Van Nunen keurt inmiddels in de keuken de gerechten voor het nieuwe Mevlana maandmenu. Hij is vooral weg van de aubergine gevuld met geroosterde kwartel met mint en tomatensaus. Een exotische naam heeft het gerecht nog niet, hoewel dat toch een kenmerk is van de Turkse keuken, zegt een van zijn koks. Wat te denken van ‘vrouwendijen’ (gehakt in de vorm van vrouwendijen); ‘Hare Majesteit vond het lekker’ (gepureerde aubergine met room, knoflook en peper); of ‘de navel van een dame’ (deegbolletjes in olijfolie met siroop).

Van Nunen lacht terwijl hij wegbeent naar een van de zalen waar volgens een nieuw telefoontje iets mis dreigt te gaan met de hapjes voor de receptie. ‘Ik loop per dag 15 tot 20 km’, zegt hij. ‘Het is hectisch. Je moet alles in de gaten houden en soms ook optreden als crisismanager’.

De uit het Brabantse Deurne afkomstige Van Nunen is niet te stuiten. Onder zijn hoge koksmuts bruist het van ideeën. Altijd is hij op zoek naar creatieve combinaties van geuren, kleuren en smaken. Een bourgondische Brabander, een levensgenieter en een perfectionist. De manier waarop hij praat, verraadt zijn internationale loopbaan: een cosmopolitisch mengelmoesje van Nederlands doorspekt met Brabants dialect en Engelse en Turkse woorden en uitdrukkingen (‘heulemaal’; ‘waar een wil is, is a way’; en ‘masallah’).

Zijn levensfilosofie sluit naadloos aan bij die van het Kempinski hotel: overtref de verwachtingen van je gasten. Dat gaat hem goed af. “Prins Albert van Monaco was een paar dagen onze gast. Die heeft bijgeboekt, omdat hij het zo naar zijn zin had. ‘Het is hier mooier dan in mijn paleis’, zei hij. Ook logeerde hier een hele week Michail Chodorkovski, de grote oliebaas en de rijkste man van Rusland. Die bleef ook een paar dagen langer. Hij bracht veel vrienden mee; elke dag andere. Groot feest. We hebben buiten alles afgezet zodat ze hun privacy hadden. En koningin Beatrix zei dat ze nog wel eens terug wilde komen, maar dan incognito.”

Van Nunen was vorig jaar voor het eerst chef-kok op de legendarische Oriënt Express trein; negen dagen van Venetië naar Istanbul. ‘Een zeer aparte ervaring. Voor de koks is het passen en meten, vooral als je, zoals ik, 4500 vierkante meter gewend bent. Alles gaat in ‘grand style’. Het heeft een enorme flair. En het gaat nog helemaal zoals vroeger: geen tv, geen radio. Alleen een grand piano’. Er waren ook rijke Nederlanders op de trein, maar hij wil niet zeggen wie. ‘Alle gasten worden gebabysit van a tot z, 24 uur per dag. Het is een hele uitdaging om deze mensen te verwennen, want ze zijn overal al geweest. Na aankomst in Istanbul blijft een deel van de treinreizigers altijd in het Kempinski hotel logeren’.

In het Kempinski kookte Van Nunen ook voor Al Gore, voormalig astronaut Neil Armstrong, voetballegende Pele en de jonge filmsterren uit de films over Harry Potter. Een hoogtepunt noemt hij verder het bezoek van president Poetin. ‘Die was hier voor een conferentie van de landen rondom de Zwarte Zee. De Amerikaanse minister van Buitenlandse Zaken, Condoleezza Rice, was hier voor de conferentie over Irak. En Madame Albright is hier vaak. Heel makkelijk, heel vriendelijk. Zonder een hoop tralala. She’s cool’. Gekke dingen maakt hij ook mee. ‘De Britse hard rock formatie Smashing Pumpkins bracht een eigen chef mee, Adem, met grote oorbellen. Die kookte voor die gasten vooral gezond, voedzaam eten: veel gestoomde groenten, niet vette vissoorten en veel salades’.

Genieten van de ambiance en legendarische gastvrijheid in dit luxueuze hotel is niet moeilijk. Kosten nog moeite worden gespaard om de gasten te verwennen. Vrijwel niets is onmogelijk. Zo liet het hotel speciaal voor bondskanselier Helmut Kohl extra grote badjassen en een extra large king size bed maken.

Bruiloftsfeesten in het paleis zijn ook altijd van een extravagante glitter en glamour. Sterrenkok Van Nunen doet er graag aan mee om de reputatie van het hotel in ere te houden. ‘Zo was er laatst een joodse bruiloft voor 532 gasten’, zegt Van Nunen. ‘Het moest een koosjer diner worden. Ze wilden eerst fois gras en daarna vis. Het kostte me heel wat hoofdbrekens: waar vind je koosjer geslachte ganzenlever? Eerst ben ik naar Budapest gegaan. Daar hadden ze het niet. Daarna contacteerde ik Tel Aviv. Zo kwam ik er achter dat er in Frankrijk een boerderij was waar ze ganzenlevers hadden van ganzen die ritueel waren geslacht en door een rabbijn waren goedgekeurd. Daar heb ik uiteindelijk mijn fois gras besteld. De gasten waren verbluft. Ze hebben het er nu nog over.”

Website van het Ciragan Palace Kempinski Hotel in Istanbul:  http://www.kempinski-istanbul.com/en/home/index.htm

Tags: / / /

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *